Superfood des Monats: Rhabarber (Teil 4 von 4)

Ein Hinweis vorab: Auch wenn wir nun, wie versprochen Denise’s Bio-Rhabarberauflaufrezept verbessern, handelt es sich dabei freilich um Kritik auf allerhöchstem Niveau. Auch Sie erinnern sich an die www.AlternativMedizinPodcast.eu/… Podcasts, in denen „unser“ Interviewer und Profikletterer Jürgen Reis von seiner „Bio-Kochlehrer-Mama“, die ihn als Heranwachsenden bekochte, berichtete? Fakt ist: Damals, also in den späten 1970er- und frühen 1980er-Jahren hätte exakt eine Kreation wie die von Denise vermutlich so manche Jury überzeugt. Wobei? Bei der Wahl zum „Naturküchen-Rezept des Jahres“! Doch logisch: Wir schreiben das Jahr 2018 – neue Forschungen und Studien und es darf somit noch perfekter und respektive auch gesünder sein!

Kochen reduziert Oxalsäure am optimalsten!

Um den, was die Zubereitung betrifft, sicherlich entscheidenden „Verbesserungs-Korken“ gleich knallen zu lassen: Das Schälen und anschließende Kochen des Rhabarbers könnten den Oxalsäure-Gehalt, Studien zufolge, um bis zu 87% reduzieren. Wichtig: Das Kochwasser sollte unbedingt abgegossen werden, da das Oxalat in dieses übergeht. Dann könnte das so perfekt vorbereitete Superfood über dem fixfertig gebackenen Auflauf verteilt und mit etwas Stevia und Zimt verfeinert werden. Klar: Dies ist nur ein Vorschlag unsererseits, ein essenzieller Eingriff ins Rezept und bedeutet Mehraufwand. Doch im Vergleich zum Dämpfen, welches noch ca. 25% der Oxalsäure reduziert, bildete das Mitbacken bei diesbezüglichen Forschungen leider mit ca. 15% das klare Schlusslicht. Und freilich: Wir sind und bleiben Ihr Stadtapotheken Dornbirn Team und schreiben uns keinerlei Gourmetkoch- oder -Testesser-Qualitäten zu. Doch was den Geschmack und die Optik angeht – Hand auf’s Herz: Das Foto zu diesem Kolumnenteil zeigt ein, quasi mit „Gabelspitzengefühl“ im Inneren des Auflaufteigs freigelegtes Rhabarberstückchen – freilich ebenfalls dezent mit Stevia und Zimt „getoppt“. Hätten Sie, rein optisch, einen Unterschied zu der hinterher Hinzugefügten erkannt?

Von Giftwasser und gesunder „Supportmilch“ …

Wir können jedenfalls aus Testess-Erfahrung guten Gewissens bestätigen: Auch der Gaumen erkannte keine Differenz – selbst die Bissqualität erschien uns 100%ig ident. Um gleich bei dieser Detailfotografie zu bleiben und worauf es sich bei allen Rhabarber-Gerichten, am besten schon beim Kauf zu achten lohnt: Verwenden Sie möglichst nur den rötlich gefärbten Teil des Stiels und – nicht wie im Bild – den grünen. Der Grund: Dieser enthält bereits von Haus aus weniger Oxalsäure. Enorm viel dieser Säure verbirgt sich übrigens besonders in den Rhabarberblättern und auch diese sind – genau wie die grünen Anteile – auch deshalb oft sehr sauer im Geschmack. Im Umkehrschluss erziehlen Sie logischerweise anhand dieses Vorgehens eine Win-win-Situation, wenn’s um gesunde, respektive oxalsäurearme und geschmacklich fruchtige Rhabarber-Süßspeisen mit wenig „Nachsüßbedarf“ geht.

Dessert-Klassiker in neuem Licht …

So – genug der Korrekturen und abschließend gibt’s an Denise ein riesengroßes Lob! Nicht nur für das gesamte vorbildliche Bio-Rezept, welches wohl für zahlreiche Aufläufe die Basis bilden kann, sondern auch für ein „milchiges“ Detail im Teig. Korrekt: ihre Bauernmilch. Sie erinnern sich an das in Kolumnenteil 3 beschriebene Szenario, in dem Oxalsäure Bindungen mit körpereigenem Kalzium eingeht. Dies zu vermeiden, ist, wie Wissenschaftler bewiesen, tatsächlich meist einfacher zu erreichen als gedacht: Erraten! Genießen Sie den Rhabarber zusammen mit einem Milchprodukt – die Fruchtsäure bekommt dann quasi den „Kalzium-Support“ aus diesem. Freilich erntet unter diesem Gesichtspunkt übrigens auch der Dessert-Klassiker – klar doch, gekochter und kalt gestellter Rhabarber mit Vanillepudding – gesundheitlich gesehen, Pluspunkte.

Die Teams der Stadtapotheke Dornbirn und der Vitalis Austria

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